なちゅまるの勉強ノート⑦｜比重測定による発酵の停止確認とは？

なちゅまる

「私、なちゅまるがお客様の質問や疑問にお答えする為、日々の学びを書き記していきます！個人的な興味とオタク心が強めですが、ご一読いただけましたら嬉しいです♪」

今回はある作り手さんとの会話のなかで、盛り上がった話題を掘り下げてみたいと思います！是非、最後までご覧ください♪

今回のお題は

比重測定による発酵の停止確認とは？

比重測定（Brix/Platoまたは比重計）を使用してアルコール発酵が完全に終了したかどうかを確認する方法は、比重の変化が数日間安定している状態を確認することがポイントです。
具体的にどのような状態が「発酵停止」なのか、詳しく解説します。

ワインやビールなどの醸造では、発酵が進むと酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解するため、液体の密度（比重）が低下していきます。

発酵が完全に終了したかどうかを判断するには、最低3日間、比重を測定して変化がないことを確認します。
測定の手順は以下のとおりです。

比重計またはデジタル屈折計（Brix計）を使用
- ハイドロメーター（水に浮かせて比重を測る）
- 屈折計（Brix % を測定 → Plato や比重に換算可能）
- デジタル比重計
毎日決まった時間に測定する（例：毎日18時）
- 発酵の揺れを防ぐため、同じ環境・同じ条件で測る
3日間連続で比重が変化しないことを確認
- 例えば、以下のように比重が安定すること：
  - 1日目：1.000
  - 2日目：1.000
  - 3日目：1.000
    → 発酵停止と判断してOK！
- 一方、次のような場合はまだ発酵が続いている可能性がある：
  - 1日目：1.002
  - 2日目：1.000
  - 3日目：0.998
    → まだわずかに発酵が続いているので、数日様子を見る

ワインやビールなど、使用する酵母や糖分の種類によって理論的な最終比重があります。
発酵が終わっているかどうかを確認するには、最終比重（FG: Final Gravity）の予測値と実測値を比較するのが重要です。

例えば、辛口のワインを作る場合、最終比重は0.990～0.995程度になるはずです。
もし 1.000以上で止まっている場合は糖がまだ残っている可能性があるため、注意が必要です。

比重測定で「発酵が止まった」と思っても、実際には酵母が休眠しているだけで、後から再発酵するケースもあります。

比重測定だけではなく、以下の方法を組み合わせるとより確実です。

比重測定による発酵停止の確認とは、3日間以上比重が変化せず、理論的な最終比重に近い状態で安定していることを確認すること。
ただし、低温発酵や未発酵糖による再発酵のリスクもあるため、追加のテスト（ボトルテストやダイアセチルレスト）を行うとより確実です。