ナチュラルワインの世界でよく耳にする「豆る（まめる）」という言葉。これはワインの香りの表現ではなく、飲んだ後の「余韻（後味）」に現れる独特のニュアンスを指します。
「これって欠陥？」「どうして味が変わるの？」そんな疑問に対し、ワインショップ、レストランソムリエの視点から、その正体と美味しく楽しむコツを詳しく解説します。
1. 「豆る」ってどんな状態？
グラスを回して香りを嗅いだときは、とてもフルーティーで綺麗。なのに、口に含んで飲み込んだあと、数秒経ってから「茹でたての枝豆」や「ポップコーン」のような香ばしい風味が口の中にフワッと戻ってくることがあります。
これを日本のワイン愛好家の間では、親しみを込めて「豆ってる」「豆が出た」と呼んでいます。
2. 【プロ視点】なぜ「豆る」のか？ そのメカニズム
一言でいえば、ワインの中で「微生物たちが活動した証」です。技術的には、主に以下の微生物が関与して生成される「THP（テトラヒドロピリジン類）」という化合物が原因です。
- ブレタノマイセス（野生酵母） ワインに複雑味を与える一方で、条件によって豆のニュアンスを生み出します。
- ヘテロ型乳酸菌（ラクトバチルスなど） 糖分やアミノ酸を分解する過程で、豆の原因物質を生成することがあります。
最大の特徴は、「口の中で初めて香る」という点。ワイン自体の低いpH（酸性）の状態では分子が安定していて香りにくいのですが、口に含んで唾液と混ざりpHが上がることで、一気に揮発して鼻に抜けるのです。
3. 深掘り：ワインが「豆る」までのプロセスと予兆
ワインを開けた瞬間から時間は刻々と変化します。特にナチュラルワインでは、この「豆」が現れる前後に一定のパターンがあります。
① 「還元香」の後にやってくる理由
抜栓直後、少し硫黄やマッチを擦ったような「還元香」を感じることがあります。これは酸素が遮断された状態で守られていた証拠でもありますが、実はこの還元状態が「豆」を覆い隠していることがよくあります。
空気に触れて還元香が消え、ワインが「開いた」直後、入れ替わるように豆のニュアンスが顔を出すのは、酸素というトリガーによって微生物の代謝が活性化されるためです。
② 「揮発酸（VA）」や「酢酸」との相関関係
経験上、酢酸（お酢のような酸味）や揮発酸（セメダインのようなツンとした香り）が感じられるワインは、のちに「豆る」リスクが高い傾向にあります。
これらの成分を生み出す菌は、いずれも亜硫酸が少なくpHが高い環境を好むため、醸造段階で共存していることが多いからです。
4. もし「豆る」ワインに出会ったら？ 3つの対処法
「豆」が現れても、諦めるのは早いです。ちょっとした工夫で、その個性を魅力に変えることができます。
- 「温度」をグッと下げる 温度が上がると「豆」は強く感じやすくなります。まずはしっかり冷やして、味わいをタイトに引き締めてみてください。
- 「梅干し」の酸味を借りる 梅の強い酸は口内の環境を整え、豆っぽさをスッと消してくれます。豆の香ばしさが梅の酸と重なると、不思議と「出汁（だし）」のような旨味に昇華されることもあります。
- 「スパイス」や「油分」を味方につける クミンなどのスパイスや揚げ物の油分は、豆をナッツのような心地よいコクとして包み込んでくれます。
まとめ：変化を「ゆらぎ」として楽しむ
「豆る」現象は、決して単純な衛生管理の不足や失敗ではありません。それは、造り手がブドウ本来の力を信じ、余計な手を加えずに見守った結果生まれる「自然のゆらぎ」のようなものです。
抜栓直後の還元状態から、時間が経って現れる豆のニュアンスまで。その移ろいを一つの物語として捉え、温度管理や料理とのペアリングで面白がることができれば、ナチュラルワインの世界はもっと豊かになります。
まずは「あ、今日は豆がいるな。じゃあ少し冷やしてみようかな」というくらいの、軽やかな気持ちで向き合ってみてください。
