なちゅまるの勉強ノート③｜酸化と還元について

今回はワインの酸化と還元という、少し難しい概念を、できるだけわかりやすく説明することを心がけました。ワインの風味に大きく影響を与える酸化と還元について理解することで、ワインを選ぶ際の一つの基準にしていただければ幸いです。

ワインの酸化と還元とは？

ワインの酸化と還元

ワインの酸化と還元は、ワインの品質に大きく影響する化学的なプロセスです。それぞれが異なる風味や状態に繋がり、ワインの保存や製造過程で非常に重要な役割を果たします。

酸化とは？

酸化とは、ワインが酸素と反応することを指します。酸素がワインに触れると、次のような変化が起こります。

• 色の変化: 赤ワインは茶色っぽく、白ワインは黄金色から褐色へ変化します。
• 風味の変化: 新鮮な果実味が失われ、酸化したワインはナッツやシェリーのような酸っぱい香りを持つことがあります。最悪の場合、ワインが「枯れて」風味が乏しくなります。
• 酸化による問題: 空気に長く触れると、「酸っぱい」「平坦」といったネガティブな印象を与えることがあります。ボトルを開けた直後にこのプロセスが進行しやすいです。

還元とは？

還元とは、酸素が非常に少ない環境で起こるプロセスで、酸化の逆の現象です。還元が起こると次のような影響があります。

• 還元臭: 還元が強すぎると、ゴム、硫黄、腐卵臭、湿った段ボールのような香りがします。これを「還元臭」と呼びます。短期的な還元は空気に触れることで改善することもあります。
• ポジティブな還元: 適度な還元が起こると、ワインは長くフレッシュさを保ち、ボトルの中でより良く熟成することがあります。特にスクリューキャップや酸素遮断性の高いキャップを使用したボトルで見られる現象です。

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酸化と還元のバランス

酸化と還元の適度な影響：
酸化や還元は必ずしも悪いものではありません。酸化が初期の段階で起こると、ワインに複雑な風味を与えることがあり、わずかな還元もワインに深みや複雑さを加える場合があります。たとえば、シェリーやマデイラなどは酸化熟成を利用して独自の風味を生み出しています。

酸化のメカニズムについて

酸化は、ワインが酸素にさらされることで進行する化学反応です。この際、ポリフェノールやエタノールが主に影響を受け、酵素の関与が重要です。特に、ポリフェノールオキシダーゼなどの酵素は酸化反応を触媒し、酸化の進行を加速させます。酸化は一度始まると連鎖反応的に進行し、ワインの品質を急速に劣化させることがあります。

例えば、エタノール（C₂H₅OH）が酸素（O₂）と反応してアセトアルデヒド（CH₃CHO）が生成されると、酸化したワインに典型的な「ナッツ」や「青リンゴ」の香りが生じます。これは次の反応式で表されます：

C₂H₅OH + O₂ → CH₃CHO + H₂O

この化学反応が進行すると、最終的にワインは酸化しすぎてしまい、風味を失うことが多いのです。

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還元のメカニズムについて

一方、還元状態では、ワインが酸素に触れずに閉じ込められた場合、硫黄化合物が生成されることがあります。このプロセスでは、硫化水素やメルカプタンといった化合物が生じ、これらが独特の「腐卵」や「ゴム」のような臭いを引き起こすことがあります。

還元が起こると、ワインが酸素にさらされたときに香りが改善されることもありますが、一度強い還元状態に陥ると、元の風味に戻すことが難しい場合もあります。還元はある程度ワインに複雑さを与えることもありますが、過度な還元は飲みづらい状態に陥らせることがあります。

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酸化防止剤について

酸化防止のために、ワイン造りには二酸化硫黄（SO₂）が広く使用されています。SO₂は酸素と結びつき、酸化反応を抑制することで、ワインの劣化を防ぎます。具体的には、SO₂が酸素と結合して亜硫酸イオンになり、酸化を阻害する反応が次のように起こります：

SO₂ + O₂ → SO₃

また、アスコルビン酸（ビタミンC）やグルタチオンといった酸化防止剤も、補助的な役割を果たし、ワインの風味を保持するために利用されています。

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テイスティングにおける酸化と還元の判別

酸化したワインと還元したワインは、その外観や香りで判別することができます。酸化が進んだワインでは、赤ワインは濃いレンガ色に変わり、白ワインは濁りが見られることがあります。また、酸化により生じる「酸化臭」には、ナッツやシェリーのような香りがあり、これは特に熟成が進んだワインで感じられることが多いです。

一方、還元の影響を受けたワインは、色に大きな変化は見られないものの、臭いが顕著です。典型的な還元臭としては、硫黄由来の腐卵臭や焼けたゴムのような香りがあり、これはワインを開けてしばらく空気にさらすことで改善する場合もあります。

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ワインの種類や環境要因による違い

さらに、ワインの酸化や還元はワインの種類や保存環境にも左右されます。例えば、白ワインは赤ワインに比べて酸化に対して敏感であり、酸化が進むと特に色の変化が見られやすいです。赤ワインも酸化によって風味が失われますが、ポリフェノールの含有量が多いため、ある程度の酸化には耐性があります。

温度や光も重要な要素です。高温では酸化が促進され、逆に低温では還元が進行しやすくなります。さらに、紫外線はワインの色素を分解し、酸化を加速させるため、暗所での保存が推奨されます。