ワインもヴィネガーも、そのルーツを辿ればブドウに行き着きます。ですが、その製造過程と最終的な姿は大きく異なるもの！今回は、この二つの液体がどのように違うのか、その魅力を掘り下げていきましょう。
原料は同じでも、製法が全く違う！
どちらもブドウを原料とする点は共通していますが、その製造方法は全く異なります。
ワインは、収穫したブドウを破砕し、果汁に酵母を加えてアルコール発酵させることで造られます。酵母がブドウの糖分をアルコールと炭酸ガスに分解することで、ワイン特有の風味や香りが生まれるのです。赤ワインであれば果皮や種子と一緒に発酵させて色やタンニンを抽出し、熟成を経て、あの芳醇なワインとなります。
一方、ヴィネガーは、まずワインと同じようにブドウ果汁からアルコール発酵によってワインを造ります。ここまではワインと同じ工程です。しかし、ヴィネガー造りには、さらに重要なステップがあります。それが酢酸発酵です。
この酢酸発酵では、酢酸菌という微生物が、ワインに含まれるアルコールを空気中の酸素を利用して酸化させます。この酸化によって生成されるのが、ヴィネガーの主成分である酢酸。あのツンとした酸味は、この酢酸によるものなのです。
つまり、ワインはアルコール発酵で完成するのに対し、ヴィネガーはアルコール発酵を経たワインを、さらに酢酸発酵させることで生まれる、というわけです。
主な成分と味わいの違い
製法の違いは、そのまま成分と味わいの違いに繋がります。
ワインの主な成分は、アルコールを筆頭に、ブドウ由来の果汁（水分）、糖分、様々な有機酸、ポリフェノール、香気成分などです。アルコール度数は一般的に10%〜15%程度で、その味わいは、ブドウの品種や産地、製法によって大きく異なります。
対して、ヴィネガーの主成分は水と酢酸です。アルコールはほとんど含まれていません。ワイン由来の香気成分もわずかに残りますが、その特徴は何と言っても強い酸味。この酸味が、料理の味を引き締めたり、爽やかな風味を加えたりするのに役立ちます。
食卓での役割も大きく異なる
ワインとヴィネガーは、食卓での役割も大きく異なります。
ワインは、食中酒として料理と共に楽しんだり、特別な日の乾杯に使われたりと、そのまま飲むことが主な用途です。もちろん、料理の風味付けやソースのベースとして使われることもありますが、主役はあくまで「飲み物」としての役割です。
一方、ヴィネガーは、主に調味料として使われます。サラダのドレッシング、マリネ液、ピクルス液など、酸味を活かした料理に欠かせません。また、肉や魚料理の臭みを消したり、風味を豊かにしたりする効果もあります。
まとめ：変化が生み出す多様な恵み
同じブドウを原料としながらも、異なる微生物の働きと人の手が加わることで、全く異なる性質を持つワインとヴィネガー。ワインは芳醇な香りと複雑な味わいで私たちの心を豊かにし、ヴィネガーは料理の味を引き立て、食卓を豊かにしてくれます。
それぞれの違いを知ることで、より深くワインとヴィネガーを楽しむことができるのではないでしょうか。次はどんな料理に、どちらを取り入れてみましょうか？
