なちゅまるの勉強ノート①｜日本酒とワインの酸化防止剤の使用の違いについて

日本酒とワインの酸化防止剤使用についての違いは何か？

1. 製造プロセスの違い

日本酒:

• 日本酒は発酵時に自然に生成される酸（主に乳酸）が雑菌の繁殖を抑え、酸化をある程度防ぎます。さらに、アルコール度数が高いことも雑菌の抑制に寄与します。
• しかし、日本酒は一般的には短期消費が推奨されており、保存には繊細な管理が必要です。酸化防止剤（亜硫酸塩など）は通常使用されませんが、まれに「火入れ」を行わない生酒などの製品では品質保持のために酸化防止剤が添加される場合もあります。

ワイン:

• ワインでは、製造工程の初期段階から酸化防止剤（主に亜硫酸塩）が添加されます。これは発酵の安定化、雑菌の抑制、酸化防止のために重要です。発酵中や発酵後にも酸化防止剤が使用されることがあり、特に瓶詰め後の酸化防止に役立ちます。
• ワインは酸化に敏感なため、亜硫酸塩の適切な使用が風味や品質を保つために不可欠です。

2. 保存方法の違い

日本酒:

• 日本酒は特に開封後に酸化が進むため、冷蔵保存と早期消費が一般的です。長期間の保存には向かないものが多く、酸化を防ぐために「火入れ」処理が行われますが、酸化防止剤は基本的には使われません。

ワイン:

• ワインは長期保存が前提となることが多く、特に赤ワインでは酸化防止剤の役割が大きいです。酸化を防ぐことでワインの成熟を促しつつ、風味の劣化を防ぎます。

3. 成分の違い

日本酒:

• 日本酒には酸化防止剤が使用されないことが一般的ですが、その理由の一つは、アルコール度数が高く、ある程度の自然な保存性があることです。発酵で生じる乳酸が雑菌や酸化を防ぎます。

ワイン:

• ワインでは、酸化による風味の劣化を防ぐために、酸化防止剤（主に亜硫酸塩）が使用されます。これは特に瓶詰め後の酸化を防ぐために重要です。また、亜硫酸塩は自然な発酵過程でも少量生成されますが、品質維持のために追加されることが多いです。

補足

• 亜硫酸塩はアレルギー反応を引き起こす可能性があるため、ワインのラベルには含有表示が必要とされています。一方、日本酒には酸化防止剤がほとんど使用されないため、こうした表示義務は通常ありません。

亜硫酸無添加のワインの場合は？衛生的観点と、味わいの観点

亜硫酸無添加のワイン（無亜硫酸ワイン）は、通常のワインと異なり、酸化防止や雑菌の抑制に使用される亜硫酸（SO₂）が添加されていません。亜硫酸はワインの安定性を保つために重要な役割を果たすため、それを使用しない場合、製造方法や保存方法により慎重な工夫が必要です。

無亜硫酸ワインの製造方法、衛生的な観点、味わいについて説明します。

1. 無亜硫酸ワインの製造方法

亜硫酸を添加しないワインの製造には、特別な製法と工夫が必要です。

a. ぶどうの選別

無亜硫酸ワインでは、品質の良い健康なぶどうが必要です。病害やカビのない新鮮で完熟したぶどうを選別することが特に重要であり、こうしたぶどうは自然な酵母によって発酵しやすく、外的な雑菌の影響を受けにくくなります。

b. 衛生管理の強化

亜硫酸がない場合、雑菌や酵母の繁殖が問題になるため、ワイナリーの衛生管理が極めて重要です。醸造所の器具や発酵タンク、瓶詰め設備の徹底した消毒や、酸素の接触を最小限に抑える技術が必要です。また、低温発酵なども取り入れて、雑菌の繁殖を防ぎます。

c. 酵母の管理

亜硫酸を添加しないワインでは、野生酵母を使用することが一般的ですが、発酵過程が予測しにくいため、発酵の温度や環境を慎重に管理する必要があります。野生酵母は、亜硫酸を使った場合に比べ、味わいやアロマが複雑になる傾向があります。

d. 酸素の管理

酸化防止剤がないため、発酵や瓶詰めの際には酸素との接触を極力避ける工夫が必要です。酸素と接触することで酸化しやすくなるため、密閉システムや不活性ガス（アルゴンガスや二酸化炭素）を使用して酸化を防ぐ手法が取られます。

2. 衛生的な観点

無亜硫酸ワインの製造では、衛生管理と酸素管理が通常以上に厳重に行われます。

• 雑菌のリスク：亜硫酸が使用されていないため、酵母やバクテリアによる汚染リスクが高くなります。これに対処するため、醸造設備や貯蔵タンクの清潔さが極めて重要です。また、ワインが早期に劣化する可能性があるため、販売後の保存方法にも気を配る必要があります。
• 保存性：無亜硫酸ワインは通常のワインよりも酸化しやすく、保存期間が短い傾向があります。開封後はすぐに消費することが推奨され、未開封でも通常より早く飲む方が安全です。また、低温で保存されることが一般的です。

3. 味わいの観点

無亜硫酸ワインの味わいにはいくつかの特徴があります。

• フレッシュさ：亜硫酸を添加しないことで、ぶどう本来の風味やフレッシュさが際立つ場合があります。そのため、フルーツ感が生き生きとして感じられることが多いです。
• 風味の変化：亜硫酸を使用したワインに比べ、酸素の影響を受けやすいので、保存状態が悪いと風味が劣化しやすくなります。酸化によって、味わいや香りが急速に変化する可能性があり、場合によっては「シャバシャバ」した酸化臭を感じることもあります。
• 複雑さ：野生酵母や自然な発酵を活用することで、香りや風味が通常のワインよりも複雑で個性的になることが多いです。自然派ワイン（ナチュラルワイン）の愛好者の中には、このような複雑な風味を好む人も多いです。

まとめ

• 製造方法では、ぶどうの選別、徹底した衛生管理、酸素管理が重要で、特に酸化を防ぐ技術やプロセスが求められます。
• 衛生的な観点からは、雑菌のリスクが高く、保存性が通常のワインよりも低いため、早めの消費が推奨されます。
• 味わいの観点では、無亜硫酸ワインはフレッシュで生き生きとしたフルーツ感や、野生酵母による複雑な風味が特徴的ですが、酸化による風味変化も早くなるリスクがあります。

無亜硫酸ワインは自然な製造プロセスによって独自の個性を持ちますが、保存や品質管理には繊細さが求められるため、生産者と消費者の双方にとって適切な管理が必要です。