作り手さんから
〇りんごについて
自社畑で栽培したリンゴとJAから購入したリンゴを使用。
りんごはふじ100％で木樽を使った発酵です。
そして今回は自社のシャルドネとピノノワールの絞りカスを付け込んでみました。

〇醸造について
JAから購入したリンゴを破砕して化繊の袋に入れて、空圧式のメンブレンプレス機で強い圧力で一気に搾汁。
品種構成はサンふじ100％プラス自社栽培のシャルドネ及びピノノワールの発酵が終わった搾りかす。
開放型の木桶発酵槽（VAT）にシャルドネとピノノワールの発酵が終わった搾りかすを漬け込み、野生酵母で発酵が始まるのを待つ。
デブルバージュは行わず、発酵を促す加温も行わない。
発酵終了後のブドウの搾りかすを使用しているため立ち上がりもはやく、４日ほどでアルコール発酵が始まり、仕込み始めてから約２週間で発酵終盤になり瓶詰め。
アンセストラル製法（瓶内１次発酵）で辛口に仕上げる。
瓶内で２５ヶ月熟成後、澱を取り除くためのデゴルジュマンを行い、甘さの調節も行わない。
仕込みから瓶詰まで一切の亜硫酸は添加をしておらず、無濾過、無清澄。

〇味わいについて
カリンやキンカン、パイナップルなどの芳醇な香りと2年熟成させたことで煮詰めたリンゴ感が良く出ています。
2020年のこくうよりもブドウの搾りかすを多く使用しているため、よりブドウ由来の熟成感が楽しめます。
エレガントさの中にも個性を感じる仕上がりです。
煮詰めたり半生のドライフルーツにしたようなりんごの甘さが立ち上がり、
香りに反してレモンやかぼすのような酸と苦味が旨味と共にジュワッと感じます。
今回もお食事に合わせやすいです。

〇仕上がりについて
開けたてよりも２日目以降が香り旨味が増してくる印象です。
瓶差がありますがガス圧は極めて低いです。
口に含んで微かに泡を感じる程度です。
瓶詰2021年12月、デゴルジュマン2024年1月
エキス分 3.85　比重 1.003　pH 3.96

〇注意点
吹きこぼれ防止のため澱を取り除くデゴルジュマンをしていますが、若干の澱があります。
ガス圧もそれ程高くないので吹きこぼれる事はほとんどないと思いますが、開栓前には冷蔵庫で十分に冷やして瓶を振らずにゆっくりと開栓して下さい。

引用：LES VINS VIVANTS