作り手さんから
〇コンセプトについて
2021年、北海道余市の契約栽培農家さんたちの畑では収穫の時期に貴腐が現れはじめ、貴腐混じりの収穫になりました。
貴腐とは、葡萄の果皮がボトリティス・シネレア(Botrytis cinerea)という菌(灰色カビ)に感染することによって、葡萄の糖度が高まり芳香を帯びる現象です。
そこで、2021年は特別に、“こころみシリーズ”としてケルナー種のなかでも貴腐菌の付いた葡萄を集めて仕込み、野生酵母でゆっくりと醗酵させてみました。
結果は、まどろむような甘さのとても上質なワインになりました。
南国を思わせるフルーツに加えて、貴腐葡萄を醗酵させた際の蜂蜜のような香りや味が、このワインに複雑さと華やかさを与えています。微生物の営みによってつくられるこの自然の甘さが、安らぎのひとときのためにお役に立ちますように願わずにはいられません。

〇醗酵について
2つの方法で仕込みました。1つ目はフリーランの果汁のみをステンレスタンクに入れ液温を23℃以下で約1カ月、野生酵母で醗酵。
２つ目はやさしくプレスした果汁と除梗した葡萄をプラスチックタンクに入れ1カ月醸しました。
アルコール醗酵により十分に成分を抽出した後、プレス。その後､ステンレスタンクにて野生乳酸菌によるMLF（マロラクティック醗酵）を続けました。
〇熟成について
ステンレスタンクで約6カ月熟成。その後、澱引き・ブレンドし、濾過を行いました。
〇瓶詰めについて
オリ引き後、濾過を行いながらビン詰め。

〇味わいについて
香りは、グレープフルーツやあんず、黄桃などの果実に、はちみつやヴェルヴェーヌ、生姜、サイダーなどの香りが複雑に絡み合います。
味わいは、口中にしっかりとした甘みを感じ、程よい酸が丸みを帯びています。余韻はアルコール由来の辛さとほろ苦さが続いていく。

〇料理との相性
キャロットラペ、パテドカンパーニュ、サーモンとクリームチーズのマリネ、フォアグラのフラン、実山椒の佃煮、蕗の薹の天ぷら、香箱蟹、牡蠣のクリーム煮、アッシェパルマンティエ、宮崎地鶏の炭火焼き、白桃とリコッタチーズのかき氷、金柑のコンポート、サヴァラン

〇飲み頃について
2022年〜2027年は、フレッシュな果実の風味が続きます。
2028年からは、熟成により酸と甘みの一体感が増し、奥深い味わいになると思います。

引用：ココ・ファーム＆ワイナリー